Natto, un plat traditionnel japonais à base de soja fermenté, a une histoire longue et intrigante qui remonte à plusieurs siècles. Ce trésor culinaire unique a captivé les cœurs et les palais des Japonais et son influence s'est même étendue à diverses régions du monde.
Pourquoi le soja devient-il du natto collant ?
La clé de la fermentation du natto est Bacillus subtilis, une bactérie que l'on trouve couramment dans le sol, la paille de riz et l'air. Lorsque les graines de soja cuites étaient enveloppées dans de la paille de riz, les bactéries les faisaient naturellement fermenter, créant ainsi la texture collante distinctive du natto.
Origine du nom « Natto »
Le nom « natto » a plusieurs théories d'origine :
- Cuisines du Temple : Les moines des temples préparaient du natto dans la cuisine du temple (nassho), d'où le nom nassho-mame, finalement abrégé en natto.
- Haricots stockés : Le soja stocké dans des bocaux était appelé « haricots stockés » (osameta mame), qui ont évolué en natto.
- Haricots d’offrande sacrée : Dans le nord du Japon, les graines de soja touchées par des cordes de paille sacrées étaient considérées comme un don divin, d'où le nom de natto.
Types de natto
Le natto peut généralement être divisé en trois types principaux :
- Natto doux (Amanatto) : Une confiserie faite en faisant bouillir du soja avec du sucre.
- Natto collant (Itohiki Natto) : Le type le plus couramment consommé, avec une texture collante.
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- Natto de soja entier (Marudaizu Natto) : Fabriqué avec des graines de soja entières.
- Natto de soja broyé (Hikiwari Natto) : Fabriqué avec des graines de soja broyées, ce qui donne moins de caractère collant.
- Temple Natto (Tera Natto) : Fabriqué à partir de sel et de moisissure koji, semblable au miso, avec une saveur salée et umami mais sans caractère collant.
Comment est fabriqué le natto
Le processus de fabrication du natto implique généralement :
- Soja cuit à la vapeur : Les graines de soja sont cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Inoculation des bactéries Natto : Les bactéries Natto sont introduites dans les haricots.
- Fermentation : Les haricots fermentent à environ 40°C pendant environ 20 heures.
- Refroidissement et maturation : Le natto est refroidi et vieilli pour stabiliser sa saveur.
Pourquoi le Natto est-il collant ?
Le caractère collant du natto vient de acide polyglutamique, formé par la dégradation des protéines de soja pendant la fermentation. Cet acide contribue également à la saveur umami du natto.
L'odeur du natto
L’odeur distinctive du Natto provient de composés volatils comme les pyrazines (arôme de noisette) et les acides gras à chaîne courte (odeur piquante).
Valeur nutritionnelle du natto
Natto est très nutritif et contient :
- Protéines, lipides, calcium, fer : Du soja.
- Vitamine B2 : Favorise le métabolisme des graisses.
- Nattokinase : Une enzyme censée dissoudre les caillots sanguins.
- Vitamine K2 : Améliore l'absorption du calcium et la santé des os.
Natto dans le monde
Des produits similaires à base de soja fermenté existent dans le monde :
- Chine : Douchi – Soja fermenté salé.
- Corée : Cheonggukjang – Soja fermenté gluant.
- Népal : Kinema – Le plus proche du natto japonais.
- Thaïlande : Thua Nao – Soja fermenté utilisé en assaisonnement.
- Afrique de l'Ouest : Dawadawa – Soja fermenté au fort goût umami.
Le goût, la texture et les bienfaits uniques du natto en ont fait un élément important de la cuisine et de la culture japonaises, tandis que des produits fermentés similaires continuent de prospérer à l'échelle mondiale.
